Cartellate

Le cartellate sono il dolce natalizio tipico pugliese per eccellenza, descrivere come realizzarle non è semplicissimo perché, come sempre accade per piatti di questo tipo, il segreto è nella manualità e nell'esperienza propria, della mamma e della nonna che ti inculcano una specie di automatismo che guida le tue mani. Spero di schematizzare bene quello che ho imparato fin ora.

Ingredienti :

1 kg di semola rimacinata

100 gr di olio d'oliva

200 gr di vino bianco circa

1 litro di vin cotto

cannella e corallini per decorare

Impastate la semola, l'olio e il vino bianco fino ad ottenere un impasto elastico, se vi sembra troppo duro aggiungete un pò di vino bianco, se invece dovesse essere troppo molle aggiungete un pò di farina di semola, la consistenza giusta deve essere soda, ben modellabile e non appiccicosa. Lasciatela riposare per almeno 15 min in una ciotola chiusa con il coperchio.

A questo punto prenderete un pezzo di pasta alla volta lasciando la parte rimanente sempre chiusa nella ciotola perché il vino tende ad evaporare rapidamente, e la passerete più volte alla macchinetta per la pasta, anche detta "nonna papera". Passatela a diversi spessori, prima il n.1 poi il n.4 e infine il n.5, almeno due volte per ciascuno. poi tagliate la stiscia ottenuta con la rondella a zig zag in striscette spesse circa 1 cm e lunghe circa 10 cm. Da ciuscuna striscetta realizzerete la cartellata piegandola in due per  il verso della lunghezza, lasciando le punte verso l'alto e dando dei pizzicotti ogni centimetro per far appiccicare la pasta in modo da ottenere gli occhielli, arrotolate la striscia fino ad ottenere la forma a dischetto della cartellata, pizzicando ad ogni giro la pasta per fissare la forma anche quando sarà fritta. Fatela asciugare diverse ore, di solito si tiene ad asciugare tutta la notte e il giorno dopo si friggono le cartellate in abbondante olio di semi. La cottura deve appena dorarle e poi si lasceranno asciugare bene sulla carta assorbente.

Quando saranno ben asciutte si possono immergere nel vin cotto. Mattete il liquido scuro in una padella a fuoco basso e fatelo diventare bollente, se dovesse risultare troppo denso, potete allungarlo col vino bianco (mai con l'acqua, renderebbe le cartellate troppo molli). A questo punto immergete le cartellate una alla volta nel vin cotto, prima con le punte in giù e poi rigiratele e toglietele quando sono ben ricoperte, non devono cuocere ma solo ungersi per bene. Conditele con pochissima cannella e qualche corallino colorato. Buon appetito!!!